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鸡蛋在烘焙中的重要性!

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发表于 2019-3-10 13:09:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
【鸡蛋的成份】

首先,鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。
蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。
蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

可见,蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别,那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。



【蛋清在烘焙中的作用】

我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

1、蛋清在蛋糕中的作用

我们都知道,在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。

2、蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性,同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大,更松软。其实对于面包来说,蛋黄的作用会更明显一些,后面我们会说到。

3、蛋清在饼干中的作用

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。



【蛋黄在烘焙中的作用】

由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份,所以对于烘焙的重要性会更大,下面依然分三部分来说明。

1、蛋黄在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。

另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

2、蛋黄在面包中的作用

与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚~


3、蛋黄在饼干中的作用

大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使作出的饼干既美味又营养。

当然,以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用,其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中,鸡蛋也可以起到体色增香,帮助凝固的作用。只要我们知道了大概的原理,今后就可以融会贯通。

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发表于 2019-3-27 20:54:07 来自手机 | 显示全部楼层
如果,你是鲜花,环球街拍愿是那牛粪;如果,你是牛粪,环球街拍愿是那苍蝇。如果,你是苍蝇,环球街拍愿是那有缝的蛋。如果,你是那蛋,环球街拍愿是那茶叶。
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发表于 2019-4-6 11:12:33 来自手机 | 显示全部楼层
环球街拍总是手太软,心更软,没有话题还陪你侃。上机总是简单,下机太难,现在睡觉,不再勉强。
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发表于 2019-5-10 11:17:44 | 显示全部楼层
灯睡了,把自己献给了平庸的黑夜;影子也回了家,环球街拍还在等,可没有人知道这种忠诚,当一切都在困倦的失望中熄灭后,环球街拍爱的你会不会从身后走近环球街拍?
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发表于 2019-5-11 03:04:18 | 显示全部楼层
<<鸡蛋在烘焙中的重要性!>>老吾老以及人之老,妻吾妻以及人之妻。
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发表于 2019-5-22 00:53:42 来自手机 | 显示全部楼层
顶起出售广告位
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发表于 2019-7-8 07:04:00 | 显示全部楼层
毛主席说过,谈恋爱不以结婚为目的就是耍流氓。
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发表于 2019-7-16 07:46:07 来自手机 | 显示全部楼层
真的猛士,敢于直面自己未化妆的脸。
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发表于 2019-8-12 02:48:09 来自手机 | 显示全部楼层
别怪环球街拍,环球街拍们坠入爱河,别怪地球的引力,因为没有它,环球街拍们的爱会处在真空。爱不需要理由!
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发表于 2019-9-3 21:38:58 来自手机 | 显示全部楼层
<<鸡蛋在烘焙中的重要性!>>寒风吹过月牙冷,遥望枝头绾倩影,窗前飞雪遣画卷,风霜雪霁又一冬,严寒不是箫匿时,早有心蕊伴花翎。你是冬日的春风,时刻伴随环球街拍渡过慢慢人生征程!
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